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香甜的清酒、濃厚的大醬湯，是品嘗日餐時不容錯過的美味，不過這兩種美味都借助瞭“發酵”的力量。2011年11月，日本政府開始籌劃為日本傳統飲食文化“和食(日餐)”申請世界非物質文化遺產。而和食的特征就在於多樣的發酵食品，發酵文化可以說是“和食”的起點。在日本外國記者中心組織下，新華社記者日前隨其他外國記者前往有“發酵之鄉”美稱的千葉縣神崎町，體驗瞭發酵的神奇魅力。神崎町位於東京東南約80公裡處，面積約20平方公裡，人口約6500人，日本流域面積最大的河流利根川從小鎮東側緩緩流過。據神崎町町長石橋輝一介紹，早在江戶時代(1603年-1867年)，神崎町就依靠當地產的稻米、大豆和優質地下水，釀造酒、醬和醬油等，通過利根川的水運供應當時的江戶(後改為東京)的人們消費。寺田本傢建於1673年，是神崎町內一傢有著約330年歷史的釀酒作坊。38歲的寺田本傢專務董事寺田優介紹說，隨著人們飲食生活發生變化，清酒市場停滯不前，寺田本傢於10年前恢復瞭全部手工制作的釀酒工藝，致力於傳承傳統釀酒文化。傳統工藝釀造的清酒魅力獨特，釀造時間和酒桶不同，味道也各異，吸引瞭很多年輕人來親身體驗傳統釀酒的過程。寺田本傢的釀酒期集中在每年10月下旬到來年的4月初。寺田優說，這個時期最適宜與釀酒有關的細菌繁殖。釀造清酒，第一道工序是將洗好的大米放到直徑兩米的巨大蒸鍋中蒸好，然後放到竹簾上晾涼，使溫度適宜酒曲菌繁殖。第二道工序則是將晾涼的蒸米飯轉移到酒曲室中。進入酒曲室，記者的眼鏡片立即被水霧蒙住，原來為瞭適宜酒曲菌繁殖，這裡通過電熱絲加熱，溫度達到三十六七攝氏度。寺田優拿出一個稻穗，上面有一半已經變黑。這就是曲黴導致的，而播種在蒸米飯上的酒曲菌，就是從稻田裡采集的這種黴菌。稻田裡一旦出現這種曲黴，需要打藥消滅，而在釀酒時卻成瞭制造酒曲的寶貝。酒曲菌的功勞就是將米粒內的淀粉分解為葡萄糖。蒸米飯睡在幾張巨大的木床上，在這裡放上3天，已經板結在一起，這就是酒曲菌的功勞，拈起幾粒米飯放在口中，覺得特別甜，有栗子般的清香，證明蒸米飯已經變成瞭酒曲。幾名工作人員將塊狀的蒸米打碎，放到盆裡，運到旁邊制造酒母的房間內。第三道工序就是制作酒母。制作酒母是指在低溫下將酒曲、蒸米飯、水放到大木盆中攪拌，雖然花費時間，但是能夠增加酵母和乳酸繁殖，促進發酵。寺田優說，在攪拌過程中，生活在酒作坊內的看不見的酵母菌和乳酸菌也被攪拌瞭進去。工作人員手持的長竹竿前固定有一塊厚木塊，這就是攪拌的工具。而制作酒母的最大看點就是工作人員一邊攪拌一邊唱《釀酒歌》。歌曲長達13段，“利根川水源流長，清泉湧出釀瓊漿……”吉慶的歌詞讓煩躁單調的工作充滿樂趣，還有一個功效是可以用歌曲來估算攪拌的時間，真正將勞動與藝術結合在一起。隨著不斷攪拌，大木盆內的蒸米飯、酒曲結合在一起，變成瞭黏糊狀。之後，黏糊被放入大桶中，加入水，發酵四五十天。一個大桶上面已經漂浮著一層泡沫，記者用手蘸瞭點液體放到口中，覺得比酸奶還要酸，借助自然的乳酸菌制造的強酸遏制有害細菌繁殖，從而培育出優良酵母。第四道工序就是制造清酒的原漿瞭。酒母制造好之後，轉移到如同油罐一樣的巨桶中，然後再加入酒曲、蒸米飯和水，進一步發酵35天左右。俯視大罐內部，上面漂浮著比酒母桶內還要濃厚的泡沫，這就是酵母菌的功勞。在這裡，蒸米飯被酒曲糖化，糖分又被酵母菌發酵，逐漸生成瞭酒精，這種糖化與發酵同時進行的獨特工藝被稱為並行復合發酵法。寺田優用長勺舀瞭一勺乳白的液體讓大傢品嘗，甘甜無比，這些原漿過濾出酒糟之後，就是香甜的清酒瞭。這樣，靠著酒曲菌、乳酸菌和酵母菌的功勞，清酒釀成瞭。寺田優說：“釀造清酒的過程其實就是與微生物合作的過程。”而大醬的制作方法，實際上和清酒類似，也要借助發酵的力量。神崎町的農業法人“神崎自然塾”代表鈴木一司就通過栽培大米、種植本地品種的大豆，然後利用這些有機糧食制造大醬。大醬的制作期也集中在冬季，首先也需要將大米蒸熟後制作酒曲，然後添加鹽和蒸好的大豆，放到如同絞肉機的機械中粉碎，再加入水發酵。加入鹽是為瞭保質，一般需要加入十分之一的鹽，作為酒曲的大米和大豆則對半，不過酒曲越多，大醬就越甜。鈴木一司介紹說，一般需要一年發酵時間，才能制成醇厚的大醬，如果發酵3年，味道會更加醇美。鈴木一司打開一個已經發酵3年的大桶，立即飄出瞭類似美酒的清香。神崎町大力打造“發酵之鄉”的形象，每年都舉行酒窖節，吸引約3.5萬人到訪。此外，每年還有數以百計的人從東京等城市前來參加“神崎自然塾”組織的農業體驗，參加播種、割草、收獲和制作大醬，越來越多的人瞭解瞭發酵文化。鈴木說：“近20年來，神崎町人口減少，失去活力，而最近在發酵文化帶動下，神崎町又出現瞭活力，年輕人也增加瞭。”近年來，對農業和自然食品關心的外地人開始移居到神崎町。今年43歲的周埔宏幸原在東京從事房地產公司工作，2009年前往神崎町，利用鈴木一司種植的純天然大豆，開辦瞭月亮豆腐店；46歲的福士智之是千葉縣松戶市人，利用寺田本傢培育的酵母，2009年在神崎町開辦瞭福先生面包房。這就是日本食品中發酵文化的魅力。
新聞來源http://news.hexun.com/2012-04-27/140846822.html
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